Modul de preparare şi cultura artizanală a pâinii tip baghetă de origine franceză au fost înscrise, în anul 2022, pe lista reprezentativă a patrimoniului cultural imaterial al umanităţii, potrivit paginii de internet a UNESCO, https://ich.unesco.org.

Bagheta ("baguette"), lungă şi subţire, este cel mai popular produs de pâine savurat şi consumat în Franţa pe tot parcursul anului. Procesul tradiţional de producţie presupune cântărirea şi amestecarea ingredientelor, frământare, fermentare, împărţire, relaxare, modelare manuală, a doua fermentaţie, marcarea aluatului cu tăieturi superficiale (semnătura brutarului) şi coacere. Spre deosebire de alte feluri de pâini, bagheta este făcută doar din patru ingrediente (făină, apă, sare şi drojdie), din care fiecare brutar obţine un produs unic.

Baghetele necesită cunoştinţe şi tehnici specifice: acestea sunt coapte pe tot parcursul zilei în loturi mici, iar rezultatele variază în funcţie de temperatură şi umiditate. Ele generează, de asemenea, moduri de consum şi practici sociale care le diferenţiază de alte tipuri de pâine, cum ar fi vizitele zilnice la brutării pentru a cumpăra pâine şi rafturi specifice pentru a se potrivi cu forma lungă. Crusta lor crocantă şi textura baghetelor au ca rezultat o experienţă senzorială specifică. Bagheta este consumată în multe rânduri, inclusiv în timpul meselor în familie, în restaurante şi în cantinele de la locurile de muncă şi din şcoli. Procesul de producţie se transmite în primul rând prin formarea la locul de muncă, combinând cursurile şcolare cu experienţa de lucru într-o brutărie. Această ucenicie le permite viitorilor brutari să dobândească cunoştinţele necesare despre ingrediente, instrumente şi proces.

Sursa foto: ich.unesco.org/fr 

Numărul brutăriilor este "în scădere constantă, mai ales în localităţile rurale" din Franţa, menţiona Ministerul francez al Culturii, citat de AFP, înaintea depunerii dosarului naţional pentru recunoaşterea baghetei drept patrimoniu mondial UNESCO. "În 1970 număram 55.000 de brutării artizanale (una la 790 de locuitori) faţă de 35.000 astăzi (una la 2.000 de locuitori), adeseori în beneficiul vânzărilor de baghete produse în sistem industrial", se preciza în acelaşi document.

Sursa foto: ich.unesco.org/fr  

Bagheta, simbol al vieţii cotidiene a francezilor, imortalizată în numeroase filme şi reclame, este un produs al cărui nume a apărut la începutul secolului al XX-lea la Paris.

Sursa foto: Emmanuel Macron/Twitter 

Confederaţia brutarilor francezi, citată de Reuters, susţine că baghetele tradiţionale sunt scoase treptat de pe rafturile magazinelor, chiar şi în Franţa, de pâinea preambalată fabricată pe linii uriaşe de producţie. "Nu există un secret unic al fabricării unei baghete tradiţionale bune", spune Mickael Reydellet, proprietarul a opt brutării. "Este nevoie de timp, savoir-faire, modalitatea adecvată de coacere şi făină bună fără aditivi", adaugă Reydellet.

În patrimoniul mondial UNESCO, destinat recunoaşterii tradiţiilor orale, artelor, practicilor, ritualurilor şi metodelor tradiţionale de fabricaţie, sunt incluse şi metodele vechi de producere a lipiei în Iran şi Kazahstan. De asemenea, a fost inclusă şi arta napolitană a preparării pizza, precum şi masa gastronomică a francezilor sau arta de "a mânca şi de a bea bine".

În anul 1993, Guvernul francez a adoptat un decret conform căruia baghetele "tradiţionale" nu trebuie să conţină mai mult de patru ingrediente clasice. Fermentarea aluatului ar trebui să dureze între 15 şi 20 de ore la o temperatură cuprinsă între 4 şi 6 grade Celsius.

Sursa foto: ich.unesco.org/fr  

Aproximativ şase milioane de baghete sunt vândute zilnic în Franţa. Însă, preşedintele federaţiei brutarilor, Dominique Anract, spune că obiceiul de a cumpăra zilnic o baghetă de la brutar este ameninţat, în condiţiile în care aproximativ 30.000 de brutării şi-au închis porţile începând din 1950, pe măsură ce supermarketurile s-au înmulţit. AGERPRES/(Documentare - Cristian Anghelache, editor: Marina Bădulescu, editor online: Andreea Preda)