Producătorii artizanali din România au început să investească în unități de procesare și să valorifice resursele locale prin produse cu valoare adăugată, fiind pregătiți să intre în rețelele de retail și în restaurante, însă dezvoltarea afacerilor depinde și de accesul la finanțare, asociere și de existența unui cadru legislativ predictibil.

'După 4 ani de experiențe și de relație directă cu producția artizanală food&drink din România am observat cum a evoluat piața produsului artizanal din România. Producătorul artizanal începe să se maturizeze și să exploateze extrem de serios și de benefic resursele locale. Preferă să nu mai exporte materia primă locală, pentru ca aceasta să se întoarcă sub formă de produs finit în țară, cu valoare adăugată, și începe cu eforturi extraordinare să investească în unități de procesare. În prezent, singura soluție de finanțare pe care o au la dispoziție sunt fondurile europene, așa că poate alte instituții financiare ar putea să lanseze pe piață produse pentru finanțarea producătorilor locali', a afirmat Ciprian Dincă, organizatorul celei de-a 13-a ediții a târgului Artisan Food Market, desfășurat la Biblioteca Națională a României.

Dincolo de diversitatea produselor, de la produse tradiționale și rețete inspirate din gastronomia locală până la delicatese și preparate gourmet, evenimentul readuce în discuție potențialul producției artizanale, dar și dificultățile cu care se confruntă micile afaceri.

Potrivit organizatorilor, apropierea dintre producători și consumatori, precum și colaborarea cu restaurantele, pot contribui la dezvoltarea acestui segment. În plus, produsele artizanale încorporează elemente de identitate culturală și beneficiază de branding, ceea ce le poate spori valoarea pe piață.

În acest context, Ciprian Dincă a susținut necesitatea unei reglementări la nivel național pentru produsele locale și artizanale. 'Am observat că este nevoie de o reglementare a produsului local la nivel național, pentru că nu avem o astfel de legislație și ar fi extrem de benefică pentru a evita confuziile și a crea un cadru predictibil de dezvoltare a producătorilor. Producătorul local este matur, este pregătit să intre și să acceseze rețelele din retail. Producătorul local dorește foarte tare să intre și în restaurantele din România', a afirmat Dincă.

Potrivit unui studiu de profil, citat de organizatorul târgului de produse artizanale, 90% dintre proprietarii de restaurante din România își doreau să includă materii prime locale și să integreze în rețetele și în oferta restaurantelor aceste produse, în timp ce peste 60-70% dintre clienți declarau că preferă să găsească în restaurante meniuri și rețete locale.

Ciprian Dincă a menționat rezultatele obținute de produsele românești la competițiile internaționale, subliniind că 'produsul local începe să câștige în deplasare'. 'Avem o bucătărie și un produs local remarcabil, care, deși este încă puțin recunoscut la export, începe să câștige foarte multe premii internaționale. Avem vinuri medaliate, brânzeturi medaliate, foie gras-ul cu trufe, care a obținut locul întâi la un concurs mondial organizat în Franța. Începem să câștigăm în deplasare. Produsul local începe să câștige în deplasare, dar are nevoie nevoie de sprijin', a mai afirmat organizatorul târgului de la Biblioteca Națională a României.

Pe de altă parte, acesta a atras atenția asupra efectelor modificărilor de TVA asupra unor produse realizate de mici producători. El a dat exemplul unor ceaiuri din plante naturale, unele chiar certificate ecologic, pentru care cota de TVA ar fi crescut de la 9% la 21% de la 1 august, după încadrarea la suplimente nutritive. În aceeași categorie a produselor afectate de majorarea taxării a menționat și păstura, un produs al stupului.

'Este nevoie de soluții legislative care să țină cont de specificul produselor artizanale și de diferențele dintre acestea și produsele fabricate industrial', a punctat el, menționând că produsele artizanale pot avea prețuri mai mari decât cele de larg consum, dar diferența poate fi justificată de calitatea acestora și de metodele de preparare.

Dincolo de problemele de finanțare și reglementare semnalate de organizator, producătorii prezenți la târg vorbesc despre experiențele lor în dezvoltarea afacerilor, valorificarea ingredientelor locale și găsirea unor noi piețe de desfacere.

* Cooperativa agricolă Csengo (Clopoțel, în limba română), din localitatea Frumoasa, județul Harghita, prelucrează zilnic lapte provenit exclusiv de la fermieri locali din trei localități, aflate pe o rază de cel mult 75 de kilometri. Înființată în 2009, la inițiativa primarului, cooperativa le-a permis fermierilor să se asocieze pentru colectarea și prelucrarea laptelui, inclusiv a celui provenit de la gospodării mici, cu doar două-trei vaci.

'Propunerea primarului a vizat și producătorii de cartofi din zonă, dar numai noi, cei cu laptele, ne-am constituit în cooperativă, în 2009. Prelucrăm exclusiv lapte de vacă, provenit de la fermieri locali, de la animale crescute pe pășuni, nu în grajduri. Colectăm laptele din localitățile Bârzava, Nicolești și Frumoasa, de la ferme aflate la cel mult 75 de kilometri, apoi îl prelucrăm. Din păcate, în ultimele două-trei luni am rămas cu stocuri, deoarece oamenii cumpără mai puțin, pe fondul costurilor ridicate cu energia și al scumpirilor. De aceea, încercăm să participăm la cât mai multe târguri, să ne întâlnim cu oamenii, să le spunem povestea noastră și astfel să reușim să vindem', a declarat pentru AGERPRES directorul de vânzări al cooperativei, Palyi Sandor.

Potrivit acestuia, cooperativa a prelucrat recent aproximativ 5.400 de litri de lapte pe zi, comparativ cu aproape 12.000 de litri în luna iunie, când producția a fost mai mare. Din laptele colectat sunt obținute mai multe sortimente de brânzeturi, inclusiv produse maturate, brânză de tip Camembert, brânză pentru grill și specialități specifice zonei, toate fiind vândute sub un brandul Szepvizi, adică numele localității harghitene.

Cooperativa deține o fabrică și un magazin de prezentare în localitatea Frumoasa, o zonă cu potențial turistic. De altfel, județul Harghita a fost desemnat oficial Regiune Gastronomică a Europei pentru anul 2027.

În opinia reprezentantului cooperativei Csengo, asocierea reprezintă una dintre modalitățile prin care fermierii și afacerile locale din anumite zone se pot dezvolta și pot ajunge la mai mulți consumatori.

* Dorința unor corporatiști, prieteni din copilărie, care au renunțat parțial la joburile lor, a stat la baza înființării unei ferme de capre și a unui brand de lactate și brânzeturi artizanale în localitatea Tărlungeni din județul Brașov și transformării acesteia într-o afacere.

'Avem peste 250 de capre din rasa Alpină Franceză și suntem în creștere. Căprița noastră este o pretențioasă și o domniță. Am căutat o rasă pentru producție de lapte și cu un gust mai moale, mai soft, ca să împăcăm ambele gusturi. Știți că sunt cei care nu gustă niciodată capră și cei care o iubesc și atunci gustul acesta e undeva la mijloc. E mult mai soft', a precizat, pentru AGERPRES, reprezentanta fermei, Nicoleta Zbarcea.

Producția de lapte a ajuns, în perioadele de vârf, la aproximativ 500 de litri pe zi, materia primă fiind folosită pentru prepararea lactatelor artizanale. Produsele sunt distribuite în băcănii din Brașov și București, iar o parte dintre acestea au ajuns și în magazine Carrefour care comercializează produse de la mici producători.

* Zacusca de sturion, alături de alte preparate din pește, face parte din gama de aproape 80 de produse dezvoltate de o afacere din comuna Blăgești, județul Bacău, care a pornit de la o fermă piscicolă și s-a extins către procesare, gastronomie și turism. Zacusca din sturion, păstrăv și crap a fost recent premiată în cadrul competiției internaționale Great Taste Awards, fiind o reinterpretare a rețetei tradiționale românești.

'Până să ajungem la zacuscă, am construit un mini-resort în jurul unei ferme piscicole din comuna Blăgești, între Bacău și Piatra Neamț. Am intrat în piscicultură dintr-o întâmplare. Am început să creștem păstrăv, sturion și crap, iar la un moment dat ne-am hotărât să deschidem un restaurant pe marginea unui lac. Peștele a avut mare succes și atunci am decis să transformăm mica fermă piscicolă într-o afacere și să o dezvoltăm', a explicat Adelina Rusu, co-fondatoarea Arca.

Afacerea s-a dezvoltat treptat, în aproximativ 15 ani, în jurul acestei ferme, iar în urmă cu trei ani a fost construită și o fabrică de procesare, inițial pentru distribuția produselor pe plan local. 'Ne-am extins deja la nivel național și în curând vom ajunge și pe piețele internaționale', a spus Adelina Rusu.

Compania comercializează preparatele din pește, dar și alte produse alimentare prin magazinul online și în băcănii. Produsele sunt disponibile în 11 județe, inclusiv în București. Recent, compania a lansat și un brand de mezeluri, realizate, potrivit reprezentantei sale, exclusiv din ingrediente naturale.

Dezvoltarea afacerii a avut la bază și integrarea activităților de producție, procesare și turism, precum și preocuparea pentru sustenabilitate.

'Am încercat să construim un ecosistem integrat, care să se autosusțină. Avem și un resort cu spații de cazare și restaurant. Punem mare preț pe sustenabilitate, iar în momentul de față suntem independenți energetic în proporție de 80%, cu ajutorul turbinelor eoliene și al panourilor solare. Încercăm să facem acest loc cât mai cunoscut și să le oferim oamenilor o experiență integrată. Ne cultivăm până și propriile legume. Avem plantații de zmeur, mur și corn', a subliniat Adelina Rusu.

* O familie din județul Bihor cultivă șofran de aproximativ cinci ani, după ce a început cu 1.000 de bulbi cumpărați din Anglia. Între timp, afacerea s-a dezvoltat, iar familia își produce acum proprii bulbi, adaptați condițiilor locale. Cultura, gândită ca o investiție pe termen lung, necesită multă muncă manuală, dar poate asigura stabilitate financiară prin valorificarea unui produs de nișă.

'În primul an am cumpărat 1.000 de bulbi, în 2021, în al doilea an încă 8.000, iar în al treilea an încă 15.000. Acum producem noi bulbi aclimatizați, care cresc la noi fără nicio problemă și pe care putem să-i vindem', a spus Mircea Bronț, administratorul 'Grădina cu Șofran'.

Cunoscut drept 'aurul roșu', șofranul este un produs cu valoare ridicată, comercializat în cantități mici. Potrivit producătorului, acesta se numără printre produsele alimentare cel mai des contrafăcute, având în vedere că un gram de șofran poate valora cât un gram de aur.'Cultivarea și recoltarea presupun multă muncă manuală. Pentru fiecare gram e nevoie de 40 de ore de muncă', a explicat antreprenorul bihorean.

Planta nu are cerințe speciale în privința solului, însă terenul trebuie să permită scurgerea apei, fără să băltească. 'E o plantă de viitor cu seceta asta și cu lipsa de precipitații', a mai spus el.

Activitatea este desfășurată exclusiv de membrii familiei, care se ocupă atât de cultivare, cât și de comercializare. Pe terenul de 25 de ari pe care îl deține, producătorul estimează că poate obține aproximativ un kilogram de șofran. 'Nu facem mult, facem puțin și bine și ne asigură o stabilitate financiară', a afirmat Mircea Bronsz.

Pe lângă șofranul destinat consumului, familia comercializează și bulbi pentru cultivare, iar cei interesați pot vizita ferma din județul Bihor, localitatea Cociuba Mare.

* Ion Scripcariu, un tânăr de 25 de ani din satul Piscu, județul Ilfov, s-a implicat împreună cu sora în proiectul 'Lut Ars', prin care îi învață pe copii să modeleze lutul și să transforme ceramica în obiecte de uz practic. Inițiativa, începută în urmă cu câteva luni cu ajutorul unei finanțări europene, urmărește să apropie generațiile tinere de meșteșugul tradițional al olăritului.

'Am crescut într-un sat de olari, în satul Piscu din județul Ilfov. În acest sat toată lumea făcea olărit, iar eu am copilărit în zona aceea și am învățat de la olarii bătrâni cum se olărește. Părinții mei au creat un muzeu prin care vor să conserve ceramica locală, iar eu am venit cu ideea de a duce în grădinițe și școli această activitate, de a merge pe zona educațională și de a face desene mai atipice pe ceramică decât cele tradiționale, într-o formă adaptată copiilor', a povestit Ion Scripcariu, prezent cu roata olarului la târgul Artisan Food Market.

Deși a studiat design grafic, Ion Scripcariu a ales să se apropie de ceramică și să ducă mai departe tradiția olăritului, într-o formă adaptată copiilor. În proiect lucrează împreună cu sora sa, care s-a familiarizat, la rândul ei, cu acest meșteșug, deși în viața de zi cu zi se ocupă de muzică.

Obiectele ceramice realizate de tânărul olar pot fi cumpărate în acest weekend de la Artisan Food Market, la prețuri cuprinse între 35 și 100 de lei.

Muzeul-atelier 'Școala de la Piscu' creat de soții Adriana și Virgil Scripcariu continuă eforturile de păstrare și transmitere a meșteșugurilor tradiționale către generațiile tinere și poate fi vizitat de cei care doresc să descopere tainele olăritului.

* Muzeul Sarmalelor, organizat în acest weekend în cadrul târgului Artisan Food Market de la Biblioteca Națională a României, este un proiect inițiat de istoricul gastronomiei Cosmin Dragomir, care reunește cărți cu rețete de pe patru continente, conserve de sarmale în foi de viță sau foi de varză umplute cu cafea, mentă sau stafide, dar și obiecte legate de prepararea acestui fel de mâncare.

'Prima rețetă de sarmale se pare că datează din anul 781 î.Hr. din Armenia. Sarmalele au numeroase variante în diferite regiuni ale lumii. În Europa, sarmalele poartă fie acest nume 'sarma', fie 'dolma', un termen de origine otomană care înseamnă 'umplutură'. Dolma se numesc și în Grecia, dar și în Suedia. De ce se numesc așa și în Suedia? Fiindcă în anul 1701, regele Carol al II-lea al Suediei a fost bătut de ruși în bătălia de la Potlava și s-a retras la Tighina, în Imperiul Otoman, unde a stat vreo cinci ani și în timpul acesta a prins și gustul sarmalelor. De aceea avem acum o Zi Națională a Sarmalei în Suedia', a explicat pentru AGERPRES Cristian Cetățeanu, reprezentantul muzeului.

În România, pe lângă variantele clasice de sarmale în foi de varză și de viță-de-vie, există și rețete în frunze de ștevie ori flori de dovleac, umplute cu orez și stafide, varianta otomană, dar și cu carne, care sunt de fapt sarmalele românești.

Potrivit reprezentantului muzeului, una dintre cele mai vechi rețete de sarmale documentate în România datează din perioada 1550-1600 și provine din Transilvania. 'În cartea de bucate de pe vremea lui Constantin Brâncoveanu, sarmalele nu figurează. Există două variante: fie nu ajunseseră în Țara Românească pentru că se poate ca ele să fi intrat prin nord, fie atunci nu era considerată o mâncare de lux pentru domnitori', a precizat Cristian Cetățeanu.

Deși preparatul are influențe din spațiul otoman, sarmalele au devenit parte a gastronomiei românești, fiind transmise de-a lungul generațiilor. 'De ce spun că sarmalele sunt și românești, deoarece o mâncare, pentru a deveni tradițională, sociologii spun că trebuie să fi trecut cel puțin trei generații. Dacă considerăm anul 1600 până acum au trecut ceva generații', a subliniat el.

Muzeul Sarmalelor îi aparține lui Cosmin Dragomir, care pornind de la idee scrierii unei Enciclopedii a Sarmalelor, a început să strângă cărți din toată lumea, dar și chestii conexe, adică cutii de conserve cu sarmale, condimente, dar și produse croșetate: farfurii cu sarmale, mămăligă.

Bucureștenii mai pot vizita Târgul Artisan Food Market, sâmbătă și duminică, la Biblioteca Națională a României, unde 102 producători români și 8 internaționali își prezintă oferta de specialități și rețete tradiționale sau reinterpretări gastronomice din România și din alte lume.AGERPRES/(AS - redactor: Mariana Nica, Nicoleta Gherasi, editor online: Andreea Lãzãroiu)

Foto: Mariana Nica/AGERPRES