Învelită în valuri mătăsoase prăzulii sau aurii, minionă sau robustă, rotundă ori mai înaltă, sarmaua, 'regina bucatelor românești', este nelipsită de pe mai toate mesele, în zile de sărbătoare, la aniversări, în momente care reunesc familia la un prânz ales sau la o cină.

Asociația Miltonia lansează, pe 12 septembrie, la Muzeul Satului Bănățean (MSB) din Timișoara, proiectul 'Sarmale, Oale și Taclale: Redescoperirea Gustului Tradițional Bănățean', o inițiativă culturală amplă dedicată redescoperirii și promovării patrimoniului gastronomic al Banatului, cu sarmaua în rol principal.

Managerul proiectului, Beatrice Caitanu, a declarat, pentru AGERPRES, că demersul contribuie direct la pregătirea județului Timiș pentru titlul de Regiune Gastronomică Europeană 2028, demonstrând cum identitatea culinară locală poate fi conservată, reinterpretată și transmisă generațiilor viitoare.

Pentru că savoarea sarmalelor depinde mult și de vasele în care sunt pregătite, dar și de poveștile care se deapănă în jurul mesei, triada 'sarmale - oale - taclale' explică numele proiectului, a menționat Beatrice Caitanu.

'Sarmaua nu s-a născut în Banat, dar nici nu i-a fost greu să se simtă aici ca acasă. A fost preluată, adaptată, trecută prin filtrele locale și a ajuns să capete o identitate proprie. În Banat, sarmaua nu este doar un preparat, ci e o prezență constantă la mesele importante, un element de echilibru între gust, tradiție și apartenență. Nu e nevoie de certificat de naștere; e de-ajuns să vedem cât de des apare în meniurile casnice și avem răspunsul. În cadrul primei activități din proiect, vom porni, literalmente, pe urmele sarmalei, pentru a o (re) descoperi acolo unde trăiește în habitatul ei natural din Banatul Montan. Vom merge direct la sursă, să-i aflăm secretele la prima mână - cea a 'păstrătoarelor' de tradiții și secrete culinare, femeile care nu doar că știu să gătească, ci și să povestească. Vom fi, pentru o vreme, 'Ucenici' ai sarmalelor și, mai târziu, 'promotori' ai lor - o misiune care pare simplă doar până deschizi o oală cu sarmale adevărate. Dar avem alături specialiști implicați, un partener de încredere - Muzeul Satului Bănățean - și un interes real pentru a documenta nu doar gustul, ci și contextul care face din sarmale o emblemă locală', afirmă Beatrice Caitanu.

Sarmaua, care în limba turcă înseamnă 'împachetat', nu s-a născut în Banat, potrivit cercetătorilor în domeniul gastronomiei, ci prin îndepărtata Indie și a migrat ulterior spre Occident. Dar țăranul român a preparat astfel de 'umpluturi' de veacuri, sub diverse alte denumiri: broșbuțe, curechi umplut, găluște în curechi, învârtite, păpuși, sarme, piroștie cu frunze de tei sau de viță de vie ori în frunze de lobodă sau ștevie, umplături.

'Nu avem o dată exactă de naștere a sarmalei în Banat, dar putem presupune că a ajuns aici pe traseul clasic al influențelor otomane, trecând prin Balcani și acomodându-se bine în mixul etnic al regiunii. O 'aniversare' simbolică e mai mult decât justificată, nu atât pentru acuratețea istorică, cât pentru potențialul cultural și de branding local. Sarmaua merită o zi a ei. Poate chiar cu program artistic și degustare coordonată. Reinterpretările sunt inevitabile și, uneori, binevenite. În Banat, sarmaua poate primi o compoziție vegetariană, un plating minimalist sau o variantă cu ingrediente mai 'curajoase' (sarmale cu brânză sau nucă, de exemplu). Aceasta nu îi anulează valoarea tradițională, dimpotrivă, o menține relevantă. Important este să nu pierdem punctele de referință: tehnica, timpul de preparare și ideea de poveste, pentru că sarmaua vine la pachet cu povești de viață, istorie, legături cu comunitatea. Tradiția nu înseamnă conservare rigidă, ci continuitate cu sens', detaliază managerul cultural.

Poeții i-au dedicat savuroase versuri și nuvele, iar pictorii și-au unduit măestru penelurile prin culori pastelate, pentru a o așeza pe pânze, astfel încât sarmaua să devină răsfățata 'vedetă' a gastronomiei universale, în timp ce antropologi culturali și culinari continuă să-i caute și să-i descopere originile, secretul gustului cuceritor, transformând-o în brand pentru concursuri culinare sau în atracție a bucătăriei tradiționale.

'Cu toate că a fost savurată, sarmaua nu a fost, până acum, o muză prea des întâlnită în pictură, poate și pentru că nu se lasă ușor imortalizată pe pânză: e rotundă, umilă și îmbietoare mai degrabă olfactiv decât vizual. Totuși, Păstorel Teodoreanu i-a dedicat o odă memorabilă, iar anul trecut, în cadrul unei degustări organizate la Timișoara, am testat exact această combo: antropologul cultural Camelia Bughele a găsit formula perfectă de 'apologie practică' a sarmalei, iar eu am adus poezia lui Păstorel, tradusă în engleză. Invitații din Islanda - inițial curioși, apoi complet cuceriți - au savurat versurile cu același entuziasm cu care au degustat sarmalele. Uneori, impactul cultural vine într-un pachet complet: limbaj, gust și emoție. Dacă ar avea o culoare-simbol, după mine, sarmaua ar purta cu eleganță un roșu cărămiziu cald, cu reflexe aurii - culoarea aceea densă care nu țipă, dar impune respect. E o culoare cu greutate, de regină a bucatelor românești, care și-a câștigat pe drept acest loc prin constanță, migală și ritual. Savoarea ei nu vine doar din compoziție, ci și din gesturile din jurul ei: cum murăm varza, cât o lăsăm să se odihnească, cum așezăm sarmalele în oală, ce gând punem peste ele când închidem capacul. Nimic nu e la întâmplare și exact de aceea, sarmaua rămâne', povestește Beatrice Caitanu.

Mai mult decât am fi tentați să credem, oalele în care se gătesc sarmalele nu sunt doar recipiente, ci coautori ai gustului. Oala de lut, mai ales, păstrează căldura lentă, distribuie uniform aromele și contribuie la acea textură unică, care nu iese la fel în inox sau în fontă.

'Evoluția ne-a adus opțiuni moderne, dar oala de lut rămâne greu de înlocuit - nu dintr-un capriciu nostalgic, ci dintr-un motiv simplu: funcționează. Aici nu pot să nu-i menționez pe prietenii Waldemar și Simona Megerle, care dețin o colecție extraordinară de oale, inclusiv oale de sarmale, adevărate piese de patrimoniu culinar. De la ei am învățat să privesc oalele nu doar ca ustensile, ci ca martori ai timpului, uneori chiar ca pe niște personaje. Multe dintre ele spun povești despre cine le-a folosit, despre ce s-a gătit în ele, despre anotimpurile care au trecut peste ele în cămări de țară', afirmă managerul proiectului.

Garnitura perfectă pentru sarmale sunt mămăliga și smântâna. Dar, În Banat, Beatrice Caitanu a întâlnit și combinații mai neobișnuite, de la piure de cartofi până la orez simplu sau chiar pâine de casă caldă, tăiată gros și stropită cu zeamă de sarmale.

'Garnitura perfectă ține, până la urmă, de context și de gustul fiecărei familii, dar întotdeauna are rolul de a echilibra textura și aciditatea sarmalei, fără să-i fure scena. După finalizarea activității de cercetare, sunt sigură că voi avea răspunsuri mai rafinate și mai bine nuanțate. Mă voi sprijini și pe expertiza antropologului cultural Camelia Burghele, a cărei carte 'Sarmalele și Serotonina', nu doar că ne este instrument de lucru, dar a fost și sursa inițială de inspirație pentru conturarea acestui proiect. Vom analiza obiceiuri, variații și simboluri, pentru a înțelege mai clar nu doar ce se pune lângă sarmale, ci și de ce', punctează Caitanu.

În Banat, povești despre sarmale sunt din plin, continuă să se spună, doar că încă nu sunt toate scrise. Femeile din satele bănățene poartă cu ele un întreg patrimoniu de povești legate de sarmale, rețete care nu seamănă între ele, greșeli transformate în descoperiri, improvizații născute din lipsuri și duse mai departe ca 'trucuri de familie'.

'Aceste povești nu sunt doar amuzante sau nostalgice, ci sunt resursa vie din care se hrănește memoria culinară a locului. Le vom documenta în cadrul proiectului, pentru că avem șansa reală de a contribui la o arhivă orală care poate deveni parte din patrimoniul cultural imaterial local. Nu ne interesează miturile fabricate, ci adevărurile simple, spuse cu sinceritate, genul de povești care încep cu: 'Îți spun eu cum făcea mama mea, da' să nu râzi'. De fapt, exact de la aceste povești pornește firul autentic al culturii gastronomice locale și avem datoria să-l urmăm și să-l păstrăm', mai arată managerul cultural Beatrice Caitanu. AGERPRES / (AS - redactor: Otilia Halunga, editor: Marius Frățilă, editor online: Ada Vîlceanu)

Sursa fotografiilor: Asociația Miltonia