Recomandări privind producerea, procesarea și comercializarea cărnii și a produselor derivate în perioada Sărbătorilor de Iarnă

Carnea provenită de la diferite specii de animale, păsări, specii de acvacultură, etc. constituie un aliment cu importanță deosebită pentru buna funcționare a organismului uman, mai ales in contextul unei vieți normale, datorită conținutului crescut de proteine de calitate superioară și de substanțe minerale, insă trebuie să se țină cont de calitatea și cantitățile consumate zilnic pentru a nu deveni un agent nociv pentru sănătatea consumatorilor.

Producerea, procesarea și valorificarea cărnii urmează un traseu bine definit începând cu exploatațiile în care se cresc specii care asigură materia primă (carne roșie, carne albă) apoi unitățile de abatorizare, unități de procesare (fabrici, carmangerii, măcelării) unități de depozitare și în final unități de distribuție (magazine de specialitate, hale agroalimentare, hyper și supermarketuri).

Activitatea acestor categorii de obiective este în permanență sub control sanitar veterinar și pentru siguranța alimentelor, urmărindu-se ca piața de desfacere locală, națională și globală să fie asigurată cu carne și produse din carne, salubre și de calitate, care să nu pună în pericol sănătatea populației, însă pentru menținerea responsabilității față de consumatori, a operatorilor din unitățile care produc, procesează, depozitează, transportă și comercializează astfel de produse, se impun și evaluări periodice complexe, menite să prevină degradarea și contaminarea produselor în funcție de clasificarea acestora, respectiv:
- carnea proaspătă - care reprezintă carnea și care nu a fost supusă nici unui tratament în vederea conservării, cu excepția refrigerării, congelării, inclusiv carnea ambalată prin vacuumare sau în atmosferă controlată;
- carnea tocată - care reprezintă carnea dezosată care a fost supusă unei operațiuni de tocare și care conține mai puțin de 1% sare;
- preparatele din carne (carne preparată) - care reprezintă carnea proaspătă, inclusiv carnea care a fost secționată în fragmente, căreia i se adaugă produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supusă unei prelucrări insuficiente pentru a modifica în esență structura fibroasă a mușchilor și a determina astfel dispariția caracteristicilor cărnii proaspete;

În scopul prevenirii apariției unor situații nedorite se atenționează crescătorii de animale, operatorii din domeniul alimentar și nu în ultimul rând consumatorii, că în contextul actelor normative cu referire la siguranța lanțului alimentar, au o serie de obligații și responsabilități, respectiv :
- asigurarea măsurilor administrative din exploatații, cu referire la, evidența strictă a efectivelor, înregistrarea exploatației; identificarea și înregistrarea animalelor, ținerea registrului de exploatație, contract cu specialiști din domeniu prin care să se asigure tehnologia specifică, normele de biosecuritate, sănătate, igienă și bunăstare animală,
- asigurarea sistemul de protecție sanitară la intrarea în zonele de recepție și procesare a materiilor prime.
- dotarea cu spații frigorifice pe flux tehnologic, sau în funcție de activitatea ce se desfășoară și monitorizarea zilnică a temperaturii în spațiile respective.
respectarea normele de igienă, prin spălarea și dezinfecția, spațiilor de lucru, de depozitare, spațiile comerciale, a utilajelor, ustensilelor și a mijloacelor de transport.
carnea proaspătă destinată valorificării sau procesării. în unitățile autorizate sanitar veterinar, trebuie să provină numai din abatoare autorizate sanitar- veterinar, însoțită de certificat sanitar veterinar, eliberat de medicul veterinar oficial al unității de origine, care atestă salubritatea și calitatea acesteia.
certificarea cu documente și marca de sănătate (când este cazul) a condițiilor de trasabilitate și calitate pentru carne și produse din carne finite, respectarea operațiunilor de ambalare și a regulilor de etichetare a produselor destinate comercializării.
asigurarea transportul materiei prime și a produselor finite cu mijloace de transport amenajate și dotate corespunzător în funcție de sortimentul de produs și distanța transportului.
afluirea de probe de materii prime și produse finite, la laboratorul acreditat, pentru examinarea calității și salubrității acestora, în cadrul programului de autocontrol stabilit
verificarea stării de sănătate a personalului care prelucrează și manipulează alimente.
respectarea legislația privind gestionarea produselor retrase de la comercializare, motivat sanitar veterinar.și tehnologic și care nu mai pot fi destinate consumului uman.
populația să se aprovizioneze cu produse alimentare, numai din unități și spații autorizate sanitar veterinar, evitând comerțul 'stradal', să verifice cu atenție instrucțiunile de pe etichetele produselor alimentare privind informațiile despre componente, a modului de păstrare, a normelor de preparare corectă și valabilitatea lor.
carnea provenită de la porcii crescuți și sacrificați în gospodăriile individuale poate fi utilizată numai pentru consum în exploatația de origine, după efectuarea obligatorie a examenului trichineloscopic la sediul cabinetelor sanitare veterinare de asistență, care funcționează în municipii, orașe și comune, fiind interzisă comercializarea acesteia, inclusiv în unitățile autorizate sanitar veterinar.

În această perioadă, medicii veterinari monitorizează în permanență unitățile de producere, procesare și comercializare a cărnii și a produselor finite pe teritoriul național și în activități de import-export, prin acțiuni de supraveghere, de control și expertiză de laborator, acțiuni cuprinse în Programul strategic național, cu reprezentare în fiecare județ, acțiuni care sunt defalcate pe fiecare unitate sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor teritorială și pe obiective cu activitate în sectorul alimentar.

De asemenea colaborează permanent cu operatorii economici, cu asociațiile profesionale, acordând consultanță de specialitate, prin analize și dezbateri organizate, prin participarea la acțiunile stabilite în programele comune pentru prevenirea și combaterea unor situații speciale, care îi pot afecta economic, social, sau direct.

Dr. Pențea Ioan Viorel - Secretar al Colegiului Medicilor Veterinari Filiala Sibiu