Cum ne formează gusturile: influențele imperiilor asupra gastronomiei românești, dezbătute la Alba Iulia
O conversație între scriitorul Vasile Ernu și istoricul Marius Rotar despre influențele celor trei mari imperii - austro-ungar, rus și otoman - asupra gastronomiei românești

Alba-Iulia, 8 noiembrie 2025 - Scriitorul Vasile Ernu și istoricul Marius Rotar au stat de vorbă în spațiul expozițional Depozitul de Ceramică Veche din Alba Iulia despre influențele celor trei mari imperii - austro-ungar, rus și otoman - asupra gastronomiei românești.

Cei doi au vorbit despre:

1. Mâncarea ca element identitar și cultural - Gastronomia reflectă influențele istorice și culturale diverse din România, precum otomană, germană, maghiară, franceză sau poloneză. Aceasta formează markerii identitari și un sentiment de apartenență, mai ales pentru comunitățile din diaspora.

2. Diferențele regionale și tradițiile locale - Preparatele variază între regiuni (Transilvania, Moldova, Banat, Oltenia și Muntenia) nu doar prin ingrediente, ci și prin obiceiuri culinare și gusturi, reflectând istoria și interacțiunile culturale.

3. Memoria foametei și impactul asupra alimentației - Experiența foametei în Basarabia sau România postbelică a modelat comportamente alimentare, aprecierea hranei și tradițiile culinare transmise generațiilor.

4. Istoria alimentației și studii științifice - Domeniul gastronomiei este susținut de studii istorice, antropologice și economice, evidențiind transformările sociale și culturale legate de hrana consumată, ustensile și moduri de preparare.

5. Evoluția alimentației după 1990 și revenirea spre tradițional - După deschiderea către produsele occidentale, există un interes crescut pentru mâncarea tradițională, locală și autentică, cu produse românești promovate în piețe și comunități.

Câteva dintre concluziile discuției: gusturile ne formează mai mult decât credem - mâncăm ani de zile aceleași lucruri, aceleași gusturi ne unesc, ne dau emoții, amintiri. Când spui 'ca la mama', 'ca la noi la Alba', e vorba despre gusturi comune, formate în timp. Atunci când plecăm de acasă, căutăm mereu gusturile care ne-au format. În același timp, există schimburi permanente de ingrediente, rețete, obiceiuri între comunități și etnii.

Vasile Ernu, scriitor: 'Pe mine m-a impresionat foarte mult ideea că diverse culturi, diverse zone ne influențează bucătăria, chiar dacă avem o mulțime de lucruri comune. În același timp, se simt foarte mult trecerile de la o regiune la alta. De exemplu, între Suceava și Botoșani există o diferență destul de mare - uneori se simte de la două sate, pentru că acolo a existat hotarul, experimentul habsburgic, și la câteva sate pur și simplu se gătește destul de diferit, tocmai pentru că aceste urme se văd. În Transilvania, influența maghiară este foarte vizibilă, iar în partea de sud este pregnantă influența turcă.

Este foarte interesant [cum privim] o mâncare precum sarmaua, de exemplu. Eram acum vreo zece ani la Erevan, la o conferință, și acolo ne-am așezat la masă - eram vreo șase-șapte națiuni din regiune: caucazieni, oameni din spațiul nostru și din zona Balcanilor. S-a pus pe masă o tavă de sarmale cu frunză de vie, și cineva a întrebat: 'Ridicați mâna, cine consideră că această mâncare este națională?' Evident, toți au ridicat mâna. Erau cinci-șapte-opt națiuni și toată lumea zicea că sarmaua e a lor. Și, de fapt, aveau toți dreptate - e a tuturor.'

Istoricul Marius Rotar: 'În Transilvania, de pildă, există un caz aparte: un adevărat creuzet din perspectiva alimentației. Aici se întâlnesc influența otomană - pentru că, până la o anumită perioadă, principatul Transilvaniei a fost sub dominație otomană - apoi influența germană și austriacă. Se observă și o influență italiană: să nu uităm că soția lui Matia Corvin era napoletană și a adus influențe culinare la curtea sa. Pe urmă, se observă influența franceză, destul de târzie, și, în final, una poloneză. În ceea ce spunea Vasile, se ridică întrebarea: cât de tradiționale sunt, de fapt, anumite mâncăruri? Hai să luăm, de pildă, sarmalele - orezul din ele a fost adus prin influența otomană. () La un moment dat, o anumită chestie preluată se dezvoltă atât de mult, încât e considerată ca reprezentând o tradiție locală sau un marker al gastronomiei. La fel, dacă luăm de pildă influența franceză, care aduce niște schimbări senzaționale la nivelul bucătăriei - este vorba despre influența societății de curte. () În Transilvania, de pildă, apare o schimbare foarte simplă: mâncarea servită pe rând. Până atunci, se punea toată mâncarea pe masă, nu exista o succesiune a felurilor, un model care vine din Franța. La fel se poate vorbi despre influența germană și austriacă. () Legume umplute, dar nu la grătar, sarmale, apoi cafeaua, rahatul și de aici, tot așa, secolul XVII-XVIII, influența otomană. Apoi vinetele, dovlecelul, scorțișoara, cuișoarele - tot influență otomană, dar trebuie să ne gândim la perspectiva în care acele legume nu existau. () De pildă, germanii au preluat de la români mămăliga. Dincolo de influențele externe care vin, aici, între ele, comunitățile au început să facă schimburi.'

Dezbaterea a fost organizată de Fundația Arta, împreună cu partenerul media alba24.ro, cea mai importantă publicație locală din județul Alba, și platforma ethnicmarket.ro, în cadrul proiectului 'Mâncarea ne aduce împreună - rețete etnice vechi și noi din România'.

Despre Fundația Arta - fundatiaarta.ro

Fundația Arta este o organizație non-profit fondată în anul 1997 care are ca scop sprijinirea și promovarea artelor vizuale în contextul mai larg al nevoii de a sprijini dezvoltarea exprimărilor artistice în România, propune promovarea culturii și civilizației românești, conservarea patrimoniului cultural românesc în sens larg, prin proiecte interdisciplinare. Printre proiectele fanion ale Fundației ARTA sunt filmele documentare care aduc în fața spectatorului o față puțin cunoscută sau de-a dreptul necunoscută a României. Fundația ARTA mai desfășoară proiecte de conservare și repunere în circuitul cultural a caselor tradiționale sau de aducere în circuitul public a unor arhive private.

Mâncarea ne aduce împreună este un proiect al Fundației Arta de păstrare și promovare a patrimoniului cultural imaterial. Proiectul cultural este co-finanțat de Administrația Fondului Cultural Național. Proiectul nu reprezintă în mod necesar poziția Administrației Fondului Cultural Național. AFCN nu este responsabilă de conținutul proiectului sau de modul în care rezultatele proiectului pot fi folosite. Acestea sunt în întregime responsabilitatea beneficiarului finanțării.